Crema de marisco

Teniendo a la vista las navidades podemos ir congelando materia prima: espinas de pescado, caldos de pescado, cáscaras de langostinos. que nos vayan sobrando. todo lo que se nos ocurra.

Esta crema se puede adelantar e incluso congelar.

Los ingredientes para 4 raciones:


2 ud. cebolla
2 ud. zanahoria
1 puerro
2 ajos
2 unidades tomate natural entero
1/3 de una barra de pan del día anterior. Un poco tostado
4 ud. carabinero (yo los he usado congelados)
8 ud. langostinos (yo los he usado frescos, pelarlos y utilizar las cáscaras para el fumé)
1 k de espinas (Rape, congrio, cabeza de merluza)
1k de Rape o Congrio
1/2 k de chirlas o almejas
1 copa cognac
1 1/2 l. caldo de pescado
Picada: (50 gr almendras, 2 dientes de ajo, 4 rebanadas de pan del dia anterior, perejil, unas hebras de azafrán)
vino blanco
aceite
sal
pimienta

Cocer los langostinos y guardar el agua.
Cocer el pescado en un poco de agua y reservar.
Cocer las almejas al vapor y reservar el agua
Saltear las espinas y las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las cáscaras de los carabineros.
Flamearla con brandy y añadir el vino blanco.
Cubrir con agua y añadir uno recortes de puerros, cebollas, zanahorias. Reservar el resto
Dejar hervir unos 25 minutos.
Una vez que ha cocido colar y machacar en un colador las cascaras hasta que queden deshechas.

Aparte, cortar el resto de las verduras (puerro, ajos, cebollas y zanahorias), saltear y añadir el tomate un poco deshecho. añadir la harina, el pan tostado. Mojar con Vino blanco y añadir el fumé, y los caldos que teneniamos reservados.
Volver a hervir todo junto y pasar por un chino fino.

Reservar los langostinos, carabineros, y el pescado troceado.

ELABORACIÓN DE LA PICADA

Freir los ajos sin que se doren demasiado, retirar. Freir las rebanadas de pan y las almendras. añadir el perejil y el azafran. Dar a todo una vuelta en el fuego y trabajar un poco en el mortero. Reservar.

ACABADO DEL PLATO

Calentar la sopa, añadir la picada (asegurandonos de que la almendra está bien triturada).
Saltear dos almejas o chirlas por persona, dos langostinos, 1 porción de congrio, 1 carabinero. Que tomen color pero sin que se pasen.

Emplatar en un plato sopero, decorar con perejil y colocar en la mesa

Servir la sopa muy caliente. Desgrasarla si fuera necesario.